Το ΚΡΑΣΙ χωρίς μυστικά

— 17 — ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ Πάνω δεξιά: Γεωγραφική γευσιγνωσία µε τη Σαντορίνη στο προσκήνιο, ίσως τον πιο χαρακτηριστικό τόπο παραγωγής κρασιού παγκοσµίως. Τέσσερις φιάλες διαφορετικών παραγωγών και εσοδειών ώστε να αποκαλυφθούν τα σπάνια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σαντορινιού κρασιού. Πάνω αριστερά: Η ποικιλία Merlot µέσα από ένα µακρύ ταξίδι (Ελλάδα, Ισραήλ, Αυστραλία, Χιλή). Τέσσερις χώρες που καλλιεργούν την ποικιλία στα ιδιαίτερα εδαφοκλιµατολογικά τους δεδοµένα. Το ενδιαφέρον εστιάζεται στο πώς η ποικιλία συµπεριφέρεται σε καθένα από τα οικοσυστήµατα αυτά και στο κατά πόσο διατηρεί ή όχι τα τυπικά της οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ποικιλιακή Κατά τη διάρκεια µιας ποικιλιακής γευσιγνωσίας, η γεωγραφική προέλευση των κρασιών τίθεται σε δεύτερη µοίρα, καθώς προέχει εδώ ο παράγοντας «ποικιλία». Σκοπός της γευσιγνωσίας αυτής είναι να προσδιορίσει τα ευρύτερα οργανοληπτικά χαρα- κτηριστικά µιας ποικιλίας, τόσο σε σχέση µε τον τόπο καλλιέργειάς της όσο και ανεξάρτητα από αυ- τόν. Στην περίπτωση αυτή συγκεντρώνουµε, για παράδειγµα, 10, 20 ή 30 Merlot διαφορετικών ή µη εσοδειών, από κάθε οινική γωνιά του πλανήτη, προ- σπαθώντας να εντοπίσουµε τόσο τα κοινά τους χα- ρακτηριστικά όσο και τα χαρακτηριστικά στα οποία διαφοροποιούνται. Το Merlot καταλαµβάνει την πρώτη θέση του ενδιαφέροντος, παρά ταύτα οι δια­ φορές ανάµεσα σε αυτά που προέρχονται από θερµά κλίµατα και σε αυτά που παράγονται σε πιο υγρά και ψυχρά δεν µπορούν παρά να διαφανούν µε καθα- ρότητα. Το ίδιο και οι διαφορές ανάµεσα σε όσα παλαιώνουν σε δρύινο βαρέλι και σε όσα δεν πα- λαιώνουν ή οι διαφορές ανάµεσα σε φρέσκα και ώριµα. Ατοµική Είτε σε επαγγελµατικό είτε σε ερασιτεχνικό επίπε- δο, η ατοµική γευσιγνωσία έχει να κάνει µε τις προσωπικές πεποιθήσεις κάποιου για το τι εστί «ποιοτικό κρασί». Είναι µια καθαρά προσωπική υπόθεση, που εδράζεται στα ιδιαίτερα γούστα και στις προτιµήσεις καθενός από εµάς. Σε επαγγελµα- τικό επίπεδο η ατοµική δοκιµή γίνεται συνήθως φανερά, µε τις φιάλες ακάλυπτες, αν και υπάρχουν περιπτώσεις που παίρνει τη µορφή «τυφλής» γευ- στικής δοκιµής. Μια ατοµική δοκιµή µπορεί να έχει πολλά πρόσωπα, καθώς µπορεί να είναι κάθετη, οριζόντια, γεωγραφική, ποικιλιακή κτλ. Η σηµασία της έγκειται στο γεγονός ότι µας προσφέρει τη δυ- νατότητα να αναπτύξουµε τις προσωπικές µας γευ- σιγνωστικές ικανότητες. Όταν η ατοµική γευστική δοκιµή πραγµατοποιείται (και δηµοσι- οποιείται) από επαγγελµατίες γευσι- γνώστες, µας παρέχεται η δυνατότητα να επιλέξουµε αυτόν µε τον οποίο τα προσωπικά µας γούστα συµβαδίζουν, κάτι που δεν είναι εύκολο να συµβεί στην περίπτωση των ετερόκλητων γευ- σιγνωστικών οµάδων. Οµαδική Η οµαδική γευσιγνωσία πραγµατοποι- είται συνήθως στους διαγωνισµούς κρασιών που διεξάγονται ανά τον κό- σµο, αλλά και µε πρωτοβουλία κάποιων εξειδικευµένων εντύπων για το κρασί, συνήθως περιοδικών, που συγκροτούν µια οµάδα γευσιγνωστών οι οποίοι επι- φορτίζονται την ευθύνη δοκιµής και αξιολόγησης των κρασιών. Οι οµάδες αυτές αποτελούνται συχνά από ανθρώ- πους του κρασιού που προέρχονται από διαφορετικούς χώρους. Από οινολό- γους, οινοχόους, δηµοσιογράφους οί- νου και οινεµπόρους, οι οποίοι βλέπουν πολλές φορές το κρασί και την ευρύτε- ρη ποιότητά του από διαφορετική οπτι- κή γωνία. Οι άνθρωποι αυτοί έχουν συχνά διαφορετικές γευστικές προτι- µήσεις, αλλά και ανοµοιογενείς γευσι- γνωστικές εµπειρίες, πράγµα που οδη- γεί σε αποφάσεις και κρίσεις από τις οποίες απουσιάζουν πολλές φορές η οµοιογένεια, η σταθερότητα και η συ- νέχεια. Η συγκρότηση γευσιγνωστικών πάνελ για τη δοκιµή κρασιών στους διαγωνισµούς παραµένει, εντούτοις, η µοναδική επιλογή για τη διασφάλιση της αξιοπιστίας των αποτελεσµάτων.