Το ΚΡΑΣΙ χωρίς μυστικά

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ — 18 — Επαγγελµατική Η επαγγελµατική γευσιγνωσία έχει σαφώς µεγαλύτερες απαιτήσεις σε σχέση µε αυτήν που τελείται σε ιδιωτικό επίπεδο, καθώς απαιτεί απόλυτη καθαρότητα µυαλού και ουρανίσκου, τέλειες θερµοκρασι- ακές συνθήκες, τόσο µέσα στην αίθουσα δοκιµής όσο και στα κρα- σιά, σωστό φωτισµό, κατάλληλα και εντελώς καθαρά ποτήρια, κα- ταγραφή σηµειώσεων και πολλά άλλα. Σε ιδιωτικό επίπεδο η γευστική δοκιµή αποτελεί µια πιο χαλαρή και ευχάριστη διαδικα- σία, καθώς παίρνει τη µορφή µιας συνειδητοποιη­ µένης κατανάλωσης και όχι µιας στεγνής, επαγ- γελµατικής γευσιγνωσίας, που αποσκοπεί στο να αποτιµήσει λεκτικώς ή αριθµητικώς την ποιότητα του κρασιού. Γευσιγνωσία κατά την οινοποίηση Μια άγνωστη στους πολλούς διάσταση της γευστι- κής δοκιµής είναι αυτή που πραγµατοποιείται κα- τά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης του κρα- σιού. Στη φάση αυτή ο οινοποιός προβαίνει σε πολλαπλές δοκιµές του υπό ζύµωση κρασιού, πα- ρακολουθώντας την πορεία του και αποφασίζοντας για µια σειρά από κρίσιµες ενέργειες, οι οποίες θα πρέπει να γίνουν προκειµένου ο οίνος να αποκτή- σει την ποθούµενη ποιότητα. Οινοποιητικές τεχνι- κές όπως η ανακύκλωση (και η συχνότητά της), η αύξηση ή η µείωση της θερµοκρασίας ζύµωσης, ο διαχωρισµός των στεµφύλων και άλλες αποφασί- ζονται από τον οινοποιό µε τη βοήθεια ενός ποτη- ριού. Αυτή η µορφή γευσιγνωσίας είναι πολύ ιδιαί- τερη και, συνεπώς, απαιτεί µεγάλη γνώση των τε- χνικών οινοποίησης, αλλά και ιδιαίτερη οινοποιη- τική εµπειρία. Γι' αυτόν τον λόγο, ένας εξαιρετικός γευσιγνώστης, σε επίπεδο φιάλης, δεν είναι κατ' ανάγκη σε θέση να πραγµατοποιεί µε την ίδια ακρί- βεια και αξιοπιστία γευστικές δοκιµές κατά τη διάρ­ κεια της παραγωγής του κρασιού. Γευσιγνωσία από τα βαρέλια Άλλη µια µορφή γευσιγνωσίας είναι αυτή που πρα- γµατοποιείται µε κρασιά που ωριµάζουν σε δρύινα βαρέλια. Η γευστική δοκιµή κρασιών που ωριµά- ζουν σε δρύινα βαρέλια απαιτεί εξειδίκευση, αλλά και µακρόχρονη εµπειρία σε επίπεδο παραγωγής. Σκοπός της είναι να παρακολουθεί την εξέλιξη της ωρίµασης του κρασιού στο βαρέλι, τα διαφορετικά αποτελέσµατα που προσφέρει κάθε τύπος βαρε- λιού, αλλά και τις µεταβολές που εµφανίζονται στο χρώµα, στο άρωµα και στη γεύση του οίνου. Εξαι- ρετικά µεγάλης σηµασίας για το κρασί είναι η αρωµατική και γευστική ισορροπία ανάµεσα στο βαρέλι και το φρούτο, αφού το πρώτο σε καµία περίπτωση δεν πρέπει να επισκιάζει το δεύτερο. Το βαρέλι και τα αρώµατα (δρυς, βανίλια, καπνός, µπαχαρικά) που µεταφέρει στο κρασί δεν πρέπει να καλύπτουν το φρούτο και την αυθεντικότητα της ποικιλίας. Η γευστική δοκιµή κρασιών που ωριµά- ζουν σε βαρέλια σ' αυτό ακριβώς αποσκοπεί, στη διατήρηση της τέλειας ισορροπίας µεταξύ φρούτου και ξύλου. Γευσιγνωσία πρόσµειξης Στο τελικό στάδιο της όλης παραγωγικής διαδικα- σίας, λίγο πριν από το φιλτράρισµα του κρασιού και την εµφιάλωσή του, τα διάφορα βαρέλια ή οι διά- φορες δεξαµενές (ή και τα δύο) θα πρέπει να αναµει- χθούν στις τέλειες αναλογίες. Ο οινολόγος, ή η οι- νολογική οµάδα του οινοποιείου, αναµειγνύει σε διαφορετικές αναλογίες τα διαθέσιµα βαρέλια ή τις δεξαµενές, αποφασίζοντας ποια από τις αναµείξεις δίδει το ελκυστικότερο και το πιο ισορροπηµένο αποτέλεσµα. Η µορφή αυτής της γευσιγνωσίας είναι εξαιρετικά σύνθετη και απαιτεί µακρά εµπειρία και ιδιαίτερο ταλέντο, για να είναι το αποτέλεσµα πρα- γµατικά ικανοποιητικό, αλλά και όσο πιο σταθερό γίνεται από χρονιά σε χρονιά. Στην περίπτωση της σαµπάνιας η πρόσµειξη των κρασιών γίνεται πριν από τη ζύµωση στη φιάλη (βλ. «Αφρώδη κρασιά», σελ. 104), γι' αυτό και η σηµασία που αποκτά είναι ακόµα µεγαλύτερη, καθώς από την επιτυχία της κρίνεται η σταθερότητα της ποιότητας του τελικού οίνου. Ένα είναι το ζητούµενο από τη γευστική δοκιµή κρασιών που ωριµάζουν σε δρύινα βαρέλια: η τέλεια ισορροπία µεταξύ βαρελιού και φρούτου. Για να επιτευχθεί κάτι τέτοιο απαιτούνται συχνές δοκιµές, αλλά και µεγάλη ικανότητα και εµπειρία.