Το ΚΡΑΣΙ χωρίς μυστικά

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ — 16 — Κάθετη γευσιγνωσία τεσσάρων φιαλών διαφορετικής εσοδείας του ίδιου παραγωγού. Στόχος, η αξιολόγηση των ετών και όχι του παραγωγού. Η γεωγραφικήδοκιµή, γιαπαράδειγµα, αντιµετωπίζει το κρασί πιο σφαιρικά σε σχέση µε την ποικιλιακή, καθώςηπρώτησυνυπολογίζει όλους τους παράγοντες που συµµετέχουν στη γέννηση του οίνου (έδαφος, κλίµα, ποικιλία, καλλιεργητικές τεχνικές, παράδοση, οινοποίηση κτλ.), ενώ η δεύτερη θέτει την ποικιλία οιναµπέλου σε πρώτη θέση, αφού ο σκοπός της είναι προφανώς διαφορετικός. Όλα αυτά θα τα δούµε ανα- λυτικά παρακάτω. Οριζόντια Οριζόντιαείναι ηγευσιγνωσίαπουκαλύπτει τακρασιά µιας συγκεκριµένης χρονιάς· για παράδειγµα, τα Pommard του 2005 ή τις Νεµέες του 2008. Σκοπός της είναι να κατατάξει τα κρασιά της εσοδείας, διακρί- νοντας τα καλύτερα από αυτά. Στην περίπτωση αυτή, η σταθερή παράµετρος είναι η χρονιά σε µια συγκε- κριµένηπεριοχή και ηµεταβλητήηποιότητα των κρα- σιών που παρήχθησαν κατά τη διάρκειά της. Η οριζό- ντια γευσιγνωσία µάς βοηθά να κατανοήσουµε καλύ- τερα την ποιότητα των κρασιών µιας συγκεκριµένης χρονιάς, κατατάσσοντάς την, ανάµεσα σε όσες προη- γήθηκαν, ως µια φτωχή, µέτρια, καλή, εξαιρετική ή µεγάλη εσοδεία. Κάθετη Ηκάθετη γευσιγνωσία λειτουργεί αντίστροφασε σχέ- ση µε την οριζόντια, αφού κατά τη διάρκειά της δο- κιµάζουµε διαφορετικές χρονιές του ίδιου κρασιού. Για παράδειγµα, δοκιµάζουµε δέκα εσοδείες από το Barolo του Giacomo Conterno ή επτά οκτώ χρονιές από τηΝάουσα τουΜπουτάρη. Στην κάθετηγευσιγνω- σία ακολουθούµε πορεία προς τα πίσω. Δοκιµάζουµε, δηλαδή, πρώτα τηνπιοπρόσφατηεσοδεία, φθάνοντας σταδιακά στην παλαιότερη. Με αυτόν τον τρόπο απο- κτούµε µια σαφή εικόνα της εξέλιξης του κρασιού, αλλά και των ευρύτερων δυνατοτήτων παλαίωσης που διαθέτει. Προσδιορίζουµε, ακόµα, τη χρονική στιγµή που το συγκεκριµένο κρασί φθάνει στο ποιοτικό του απόγειο (αν και αυτό εξαρτάται και από την ποιότητα κάθε εσοδείας) και, συνεπώς, είναι έτοιµο για κατα- νάλωση. Στην κάθετη γευσιγνωσίαησταθερήπαράµε- τρος είναι ένα συγκεκριµένο κρασί και η µεταβλητή η ποιότητά του από εσοδεία σε εσοδεία. Αυτό που µας ενδιαφέρει είναι η διαφοροποίηση της ποιότητας του κρασιού ανάµεσα στις εσοδείες, κυρίως όµως η στα- θερότητά τουαπόχρονιάσε χρονιά, ηεξέλιξή τουστον χρόνο και η ικανότητά του να παλαιώνει. Γεωγραφική Η γεωγραφική γευσιγνωσία ασχολείται µε µια συ- γκεκριµένη αµπελουργική περιοχή του πλανήτη. Σκοπός της είναι η ανάδειξη των ευρύτερων οργα- νοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού µιας περιοχής και η σύνδεση των χαρακτηριστικών αυ- τών µε το οικοσύστηµα (έδαφος, κλίµα, ποικιλία). Η µορφή αυτής της γευσιγνωσίας περιλαµβάνει τις περισσότερες παραµέτρους και µαζί τις περισσό- τερες µεταβλητές, αφού ο γευσιγνώστης καλείται να συνυπολογίσει διάφορα στοιχεία προτού εκφέ- ρει την κρίση του. Όταν, λόγου χάρη, δοκιµάζουµε τα κρασιά διαφορετικών εσοδειών και διαφορετι- κών παραγωγών της Σαντορίνης καλούµαστε να ξεπεράσουµε την ποιοτική ποικιλοµορφία των διαφορετικών ετών, αλλά και την οινοποιητική ικα- νότητα των διαφορετικών παραγωγών, προκειµένου να θέσουµε σε πρώτη θέση την ίδια τη Σαντορίνη και το ευρύτερο και ιδιαίτερο οικοσύστηµά της. Το ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού, η σπάνια κλι- µατολογική ιδιαιτερότητα της καλντέρας, η δυναµι- κότητα του Ασύρτικου και οι ξηροθερµικές συνθή- κες που επικρατούν στο νησί είναι σηµαντικά στοιχεία, που πρέπει να αναδειχθούν από τη γευ- στική δοκιµή. Η γεωγραφική γευσιγνωσία µάς βοηθά να κατανοήσουµε, όσο καµία άλλη, την ιδιαιτερότητα και αυθεντικότητα κάθε κρασιού. Μας βοηθά, επίσης, να αντιληφθούµε την τεράστια σηµασία που έχει για οποιοδήποτε κρασί ο τόπος παραγωγής του. Μορφές γευσιγνωσίας Η γευστική δοκιµή κρασιών µπορεί να λάβει διάφορες µορφές. Καθεµιά από αυτές προσφέρει διαφορετική εικόνα για το κρασί, καθώς το αντικρίζει από ιδιαίτερη γωνία.