Το ΚΡΑΣΙ χωρίς μυστικά

— 15 — ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ ο κίνδυνος να επηρεαστούν οι κριτές. Η µέθοδος αυτή χρησιµοποιείται στους διάφορους διαγωνι- σµούς κρασιών, οι οποίοι –µη έχοντας άλλη επιλο- γή– προσπαθούν να διασφαλίσουν την ορθότητα και την αξιοπιστία των αποτελεσµάτων τους ακολουθώ- ντας την οδό της τυφλής γευσιγνωσίας. Κατά τη διάρκεια της ανώνυµης αυτής γευστικής δοκιµής, το κρασί αποκόπτεται από όλα τα υπόλοιπα στοιχεία που το αφορούν, όσο σηµαντικά κι αν είναι αυτά. Ο τόπος προέλευσής του, οι ποικιλίες οιναµπέλου από τις οποίες οινοποιήθηκε, η εσοδεία, το όνοµα και η ιστορία του παραγωγού, η εν γένει παρουσία του στον χρόνο, η σταθερότητα ή η αστάθεια στην ποι- ότητά του από χρονιά σε χρονιά, ακόµα και η ώρα που απαιτείται για να εκδηλωθεί ολοκληρωτικά στο ποτήρι και πολλά άλλα, πολύτιµα για το κρασί στοι- χεία, αποκλείονται ολότελα από τη διαδικασία του οργανοληπτικού ελέγχου. Συνέπεια της µεθόδου αυτής είναι η συρρίκνωση του πεδίου αξιολόγησης σε µία και µόνο στιγµή, τη στιγµή που ο οίνος, απο- κοµµένος από καθετί που τον αφορά, πέφτει για 2-3 λεπτά στο ποτήρι, αφηµένος στην ετυµηγορία του κριτή. Η γευστική δοκιµή καταλήγει, έτσι, να αντι- κρίζει το κρασί φωτογραφικά, απαθανατίζοντας, όπως ακριβώς η κάµερα, ένα στιγµιαίο ενσταντανέ του όλου «είναι» του, βάσει του οποίου εκφέρεται η τελική κρίση και αξιολόγηση. Η τυφλή δοκιµή θέτει σε πρώτη θέση τον κριτή και τις αισθήσεις του σε µια συγκεκριµένη στιγµή, και όχι το ίδιο το κρα- σί και τη συνολική προσωπικότητά του. Η άσκησή της µπορεί να φαντάζει ακριβοδίκαιη και αδέκαστη, καθώς οι φιάλες δοκιµάζονται καλυµµένες, στην ουσία όµως αυτό που η τυφλή γευστική δοκιµή κά- νει είναι να περιορίζει την ευρύτητα και το βάθος της κρίσης µας. Αυτός άλλωστε είναι και ο βασικό- τερος λόγος που τα µεγάλα και διάσηµα κρασιά του πλανήτη δεν λαµβάνουν ποτέ µέρος στους διαγω- νισµούς, καθώς οι παραγωγοί τους γνωρίζουν ότι µέσα στο συρρικνωµένο πλαίσιο αξιολόγησης όπου τίθενται οι πιθανότητες να µη διακριθούν είναι εξαι- ρετικά µεγάλες. Φανερή γευσιγνωσία Η φανερή γευσιγνωσία ασκείται συνήθως στις πε- ριπτώσεις που δοκιµάζουν άτοµα και όχι οµάδες. Όταν η κρίση για ένα κρασί εκφέρεται µέσω µιας φανερής γευστικής δοκιµής, η οποία συνυπολογί- ζει µαζί µε τη στιγµιαία εικόνα του υπό αξιολόγηση οίνου και όλα τα υπόλοιπα κρίσιµα στοιχεία που αφορούν αυτόν, οι πιθανότητες µιας πιο αξιόπιστης ετυµηγορίας είναι σηµαντικά αυξηµένες. Όταν στην κρίση µας περιλαµβάνονται όλα τα δοµικά στοιχεία που συγκροτούν την προσωπικότητα ενός οίνου (ποικιλίες, εσοδεία, παραγωγός, σταθερότητα από Πέντε φιάλες παρουσιάζονται υπό καθεστώς πλήρους ανωνυµίας ενώπιον των κριτών γευσιγνωστών. Ο παραγωγός άγνωστος, καθώς ολόκληρη η φιάλη, από τη βάση µέχρι και την κορυφή του καψυλίου, είναι καλυµµένη. Ο γευσιγνώστης/ Η γευσιγνώστρια καλείται να δοκιµάσει µέσα σε µερικά λεπτά το κρασί και να το αξιολογήσει, χωρίς να λαµβάνει υπόψη του καµία άλλη παράµετρο. χρονιά σε χρονιά, ιστορικό κτλ.), το πε- δίο αξιολόγησης διευρύνεται, επιτρέ- ποντας µια πιο σφαιρική και αντικειµε- νική κρίση. Όταν δοκιµάζουµε φανερά θέτουµε στην πρώτη θέση το κρασί και όχι τον κριτή και τη στιγµιαία αντίληψη που αυτός θα διαµορφώσει για τον δο- κιµαζόµενο οίνο. Η φανερή γευστική δοκιµή έχει να κάνει µε τη σαφή αντί- ληψη ενός και µόνο δοκιµαστή για το τι εστί «ποιοτικός οίνος», ενώ η τυφλή γευσιγνωσία είναι άµεσα συνυφασµέ- νη µε την «κοινή» άποψη µιας οµάδας κριτών µε διαφορετικές πολλές φορές προσεγγίσεις, οι οποίες µορφώνονται αναγκαστικά µε τρόπο που να ικανο- ποιεί όλα τα συµβαλλόµενα µέρη, εν είδει κοινού ανακοινωθέντος, στην καταγραφή του οποίου οι ακραίες (και ίσως πολύτιµες) θέσεις θυσιάζονται στην ανάγκη διαµόρφωσης µιας «κοι- νής» θέσης.