Το ΚΡΑΣΙ χωρίς μυστικά

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ Τα προσόντα του γευσιγνώστη Πέρα από την οξεία του όσφρηση, για να γίνει κανείς ένας καλός γευσιγνώστης χρειάζεται δύο ακόµα προσόντα: γευστική µνήµη και αντικειµενική κρίση. Η πρώτη, η γευστική µνήµη, είναι πολύ πιο σηµα- ντική για έναν γευσιγνώστη απ' ό,τι η µύτη, αφού χωρίς αυτήν κάθε κρασί που γευόµαστε είναι απλώς µια ξεχασµένη γευστική εµπειρία, που δεν µπορεί να λειτουργήσει ως σηµείο αναφοράς και σύγκρισης µε άλλους οµοειδείς οίνους. Συνεπώς, όσο πιο ισχυ- ρή γευστική µνήµη διαθέτει κανείς τόσο πιο ικανός είναι να δηµιουργήσει στο µυαλό του µια πλούσια παρακαταθήκη αρωµάτων και γεύσεων, από την οποία θα αντλεί πληροφορίες κάθε φορά που δο- κιµάζει ένα καινούργιο κρασί. Οι πληροφορίες αυ- τές µας βοηθούν να συγκρίνουµε όταν δοκιµάζουµε ένα κρασί, αποτελώντας παραδείγµατα ή πρότυπα στην προσπάθειά µας να το κατατάξουµε ποιοτικώς. Όταν, για παράδειγµα, δοκιµάζουµε ένα Sauvignon Blanc, αναπόφευκτα τοσυγκρίνουµε µε οποιοδήποτε άλλο οµοποικιλιακό έχουµε στο παρελθόν δοκιµάσει. Η άµεση σύγκριση του υπό δοκιµή κρασιού µε όλα τα άλλα της ίδιας ποικιλίας το κατατάσσει σε µια κατη- γορία (ή θέση) ανάµεσα στα δεκάδες ή εκατοντάδες οµοειδή. Χωρίς αυτή την άµεση σύγκριση, η οποία γίνεται µε τη βοήθεια της γευστικής µνήµης, το κρασί αιωρείται ποιοτικώς σ' ένα περιβάλλον από το οποίο απουσιάζει η έννοια της κατάταξης, άρα και κάθε έν- νοια συστηµατοποίησης της προσλαµβανόµενης από τις γευστικές δοκιµές γνώσης. Βεβαίως, καµία γευστική µνήµη δεν µπορεί να ανταποκριθεί στις αυξηµένες ανάγκες των αλλεπάλ- ληλων γευστικών δοκιµών, όσο ισχυρή και ευρεία κι ανείναι,γι'αυτόηκαταγραφήγευσιγνωστικώνσηµειώ­ σεων στο χαρτί θα πρέπει να θεωρείται αυτονόητη, τουλάχιστον για έναν επαγγελµατία γευσιγνώστη. Πάρτε ένα απλό µπλοκ σηµειώσεων για να καταγρά- φετε σ' αυτό τις γευστικές σας εντυπώσεις για τα κρασιά που κάθε φορά δοκιµάζετε. Καταχωρίστε τις παρατηρήσεις σας για το χρώµα, το άρωµα και τη γεύση του κρασιού και σηµειώστε κάποια γενικότε- ρα χαρακτηριστικά που το αφορούν, όπως είναι ο αλκοολικός τίτλος, η ποικιλιακή σύνθεση, η προέ- λευση των σταφυλιών κτλ. Τρόποι για την καταγραφή σηµειώσεων υπάρχουν πάρα πολλοί, καθένας από εµάς µπορεί να διαλέξει κάποιον καθαρά προσωπικό, ο οποίος του ταιριάζει περισσότερο, αρκεί οι σηµειώ- σεις να είναι οµοιογενείς ως προς τον τρόπο γραφής τους, αλλά και συστηµατοποιηµένες. Η αντικειµενικότητα της κρίσης ενός γευσιγνώστη είναι εξαιρετικά σηµαντική για την επιτυχία του όλου έργου του. Όταν δοκιµάζουµε ένα κρασί αφήνουµε στην άκρη όποια –θετικά ή αρνητικά– συναισθήµα- τα µπορεί να τρέφουµε γι' αυτό, τον παραγωγό ή τον εισαγωγέα του. Τα προσωπικά µας συναισθήµατα δεν έχουν θέση σε µια αντικειµενική γευστική δο- κιµή. Όταν θέτουµε έναν οίνο κάτω από τη βάσανο της κρίσης µας ακολουθούµε µια σαφώς καθορισµένη πορεία, µακριά από προσωπικά συναισθήµατα, συµ- πάθειες, εµπάθειες ή οποιεσδήποτε µικρότητες. Μόνο έτσι θα µπορέσουµε κάποια στιγµή να διεκ- δικήσουµε τον τίτλο του αντικειµενικού και ακρι- βοδίκαιου γευσιγνώστη. Τυφλή ή φανερή; Το ερώτηµα απασχολεί τον οινικό κλάδο εδώ και δεκαετίες. Ποια είναι, τέλος πάντων, η καλύτερη µέθοδος αξιολόγησης των οίνων; Ποιο σύστηµα δοκιµής και βαθµολόγησης προσφέρει τα πλέον αξιόπιστα και ασφαλή αποτελέσµατα; Μήπως η «τυ- φλή» γευσιγνωσία, κατά τη διάρκεια της οποίας οι κριτές δεν γνωρίζουν την ταυτότητα του κρασιού που δοκιµάζουν, ή µήπως η φανερή γευστική δο- κιµή, που πραγµατοποιείται µε τις φιάλες ακάλυ- πτες, πράγµα που µας επιτρέπει να λαµβάνουµε υπόψη µας πολλές άλλες σηµαντικές πληροφορίες που αφορούν το υπό εξέταση κρασί; Τυφλή γευσιγνωσία Ο όρος «τυφλή γευσιγνωσία» χρησιµοποιείται όταν κάποιο κρασί δοκιµάζεται υπό καθεστώς ανωνυµί- ας. Στην περίπτωση αυτή, όλες οι φιάλες των υπό δοκιµασία οίνων καλύπτονται, για να αποφεύγεται Ένα drop-stop µπορεί να µας απαλλάξει από τους ανεπιθύµητους λεκέδες που προκαλούν τα αλλεπάλληλα σερβιρίσµατα, αν και µε την εξάσκηση θα πάψει σιγά σιγά να µας είναι απαραίτητο. — 14 —