WITOLD SZABŁOWSKI 36 Αμπού Αλί: Γεννήθηκα στη Χίλα, όχι πολύ μακριά από τα ερείπια της αρχαίας Βαβυλώνας, αλλά όταν είχα μεγαλώσει κάπως, οι γονείς μου μετακόμισαν στη Βαγδάτη. Ο πατέρας μου είχε ανοίξει εδώ ένα μικρό μπακάλικο, ενώ ένας από τους αδελφούς του, ο Αμπάς, εστιατόριο, που ήταν κοντά στο σπίτι μας, οπότε περνούσα από κει σχεδόν κάθε μέρα. Μου άρεσε αυτό το μέρος κι όταν ήμουν δεκαπέντε δεκαέξι χρονών ρώτησα τον Αμπάς, αν θα μ’ έπαιρνε να δουλέψω εκεί. Ο Αμπάς με έβαλε στην κουζίνα, στις κατσαρόλες. Μάθαινα να φτιάχνω τα πιο τυπικά ιρακινά πιάτα: σις κεμπάπ, κούμπα, ντολμά, πατσά. Το σις κεμπάπ είναι κομμάτια κρέας μαριναρισμένα από πριν με σκόρδο και διάφορα μπαχαρικά, ψημένα στη σχάρα και σερβιρισμένα με ρύζι ή μέσα σε σάντουιτς. Κούμπα: μικρές μπαλίτσες από κρέας, ντομάτες και πλιγούρι που σερβίρονται στη σούπα. Ντολμάς: κρέας αναμειγμένο με ρύζι και τυλιγμένο σε αμπελόφυλλα. Ο πατσάς είναι εκλεκτή νοστιμιά: σούπα φτιαγμένη από πρόβειο κεφάλι, μαζί με τα ποδαράκια και μέρη απ’ το στομάχι. Όλα αυτά τα μαγειρεύεις ξεχωριστά. Πρέπει να τα ξεπλύνεις πολύ προσεκτικά και κάθε τόσο να αφαιρείς το λίπος κι ό,τι άλλο επιπλέει στην επιφάνεια. Χρησιμοποιείς το στομάχι για να φτιάχνεις πουγκάκια που τα γεμίζεις με ψιλοκομμένα κομματάκια κρέας. Ο πατσάς μαγειρεύεται σε πολύ χαμηλή φωτιά, σχεδόν χωρίς μπαχαρικά, το πολύ να προσθέσεις λίγο πιπέρι, αλάτι, λεμόνι και ξίδι. Στο τέλος αναμειγνύεις αυτούς τους τρεις ζωμούς και προσθέτεις τα πουγκάκια με το κρέας. Η μεγαλύτερη λιχουδιά είναι τα μάτια.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTY1MTE=